| Реферат |
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение пищевой ценности и антиоксидантной активности готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления десерта «моти» включает приготовление теста на основе рисовой муки с красителем, приготовление первой начинки, приготовление второй начинки, формирование лепешек из теста, отсадку первой начинки на лепешку, отсадку второй начинки на первую начинку, формование, стабилизацию, при этом в качестве красителя используют экстракт из виноградных выжимок, а рисовую муку предварительно подвергают термической обработке при температуре от 110 до 1500 С до появления желтоватого оттенка, охлаждают до температуры от 10 до 140 С, затем замешивают тесто на основе подготовленной муки, крахмала кукурузного, сливок кокосовых, сиропа цикория, эритрита, масла соевого рафинированного и черничного сока, при следующем содержании исходных компонентов, масс %:
мука рисовая 26,4-32,3
крахмал кукурузный 7,4-13,3
сливки кокосовые 7,3
сироп цикория 7,3
эритрит 3,7
масло соевое рафинированное 2,9
экстракт из виноградных выжимок 39,1
полученное тесто вымешивают 3-10 минут и прогревают на пару от 5 до 10 минут, растирают до блестящего, полупрозрачного состояния, и оставляют для стабилизации при температуре от 4 до 10 °С в течение временного промежутка от 1 до 10 часов, при этом для приготовления первой начинки предварительно замоченные и обсушенные орехи кешью измельчают до размера частиц, мм, 1,0±0,5 и перемешивают с растопленным какао-маслом, сливками кокосовыми, сиропом цикория и гуаровой камедью до однородной консистенции, при следующем содержании исходных компонентов, масс %:
орех кешью 31,0
масло какао 7,9
сироп цикория 15,2
камедь гуаровая 0,3
сливки кокосовые 45,6,
для приготовления второй начинки сироп цикория и кокосовые сливки уваривают до содержания влаги 26 % и охлаждают до температуры 25±5 °С, при следующем содержании исходных компонентов, масс %:
сливки кокосовые 50,0
сироп цикория 50,0
при этом количество рисового теста, первой и второй начинки берут в соотношении 36,5 : 44,4 : 19,1 соответственно, а после формования готовое изделие оставляют для стабилизации до достижения температуры в геометрическом центре изделия от 10 до 14 °С.
|
