Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями

Наименование РИД	Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями
Реферат	Изобретение относится к молочной промышленности. Раскрыт способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение CaCl2, лизоцима, бактериальной закваски, культуры пропионовокислых бактерий, сычужного фермента, свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование головки сыра, прессование, посолку и созревание, в качестве закваски используют сухой бактериальный концентрат прямого внесения, состоящий из мезофильных молочнокислых микроорганизмов Lactococcus lactis subspecies lactis LcLL – 30±1 %, Lactococcus lactis subspecies сremoris LcLC – 50±1 %, Lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis LcLD – 20±1 %, и культуру пропионовокислых бактерий, второе нагревание осуществляют в 2 этапа: сначала до температуры 39 °С, а потом после вымешивания в течение 20 мин до достижения температуры 41 °С, посолку осуществляют в течение 18-20 ч, обсушивают в течение 5-7 суток при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха 90 %, упаковывают сырную головку после обсушки в полимерный пакет с газопроницаемой способностью по углекислому газу не менее 750 см3/1 м2, 24 ч, 23 °С, 0 % RH, осуществляют вакуумирование и проводят созревание, продолжительность созревания сыра с момента выработки составляет 35 суток. Изобретение позволяет понизить верхнее предельное значение температуры второго нагревания, что позволит оптимизировать массовую долю влаги в готовом сыре, сократить продолжительность посолки и созревания, повысить уровень стандартности и скорости производства готовой продукции, снизить трудоемкость производственного процесса.
Возможные направления использования	Производство полутвердого сыра с низкой температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями
Количество опытных образцов	24
Количество просмотров	7
Наличие дополнительных файлов	False
Использование РИД правообладателем	False
Внешнее использование РИД	False
НИОКТР (JSON)	{}
ИКСИ (JSON)	[]
ИКСПО (JSON)	[]
ОЭСР (JSON)	[]
Дата первого статуса	2025-10-13T11:42:20.929903+00:00
Предполагаемый тип результата	Изобретение
Ожидаемая роль	Исполнитель
Заказчик	МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Руководитель работы	Лисицын Андрей Борисович
Руководитель организации	Кузнецова Оксана Александровна
Регистрационный номер НИОКТР	124052100051-7
Последний статус	Подтверждена, 626012600208-7, 2026-01-26 14:43:24 UTC
ОКПД	Молоко сырое коровье
Ключевые слова	Полутвердые сыры с пропионовокислыми бактериями; заквасочная микрофлора; бескорковое созревание
Исполнители	ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
Авторы	Мордвинова Валентина Александровна; Смирнова Татьяна Сергеевна; Рогов Григорий Новомирович
Коды тематических рубрик	65.63.39 - Производство сыра
OESR	Животноводство и молочное дело (Биотехнология животных относится к разделу 4.4)
Приоритеты научно-технического развития	г) переход к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, разработку и внедрение систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственных растений и животных, хранение и эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания;