| Аннотация |
Перекисное число (ПЧ) остается одним из регламентируемых показателей, использующимся для оценки окислительной порчи масел, жиров, масложировых продуктов и некоторых пищевых продуктов, таких как смеси для детского питания. Определение содержания аллильных гидропероксидов, которые, как считается, преимущественно регагируют с йодом в процессе определения ПЧ в маслах и жирах, является относительно обоснованным для оценки степени начального этапа окисления и связи с развитием привкуса прогорклости. Однако, использование показателя ПЧ для оценки качества и безопасности жиросодержащих продуктов является достаточно спорным вследствие возможного влияния нежировой части пищевой матрицы и отсутствия надежной аналитической методики.
Проблема заключается в том, что все существующие на данный момент методики определения ПЧ в качестве объекта анализа подразумевают только масла и жиры, что вызывает необходимость включения этапа экстракции жира при работе с жиросодержащими продуктами. Однако, остается неясным влияние данного подхода на итоговое содержание перекисей в липидах после экстракции. Известно, что перекисные соединения являются неустойчивыми и быстро разлагаются до вторичных продуктов окисления, что сильно затрудняет измерение их исходного содержания в продукте и может вызывать разрушение или химическое превращение этих соединений в другие в во время экстрагирования. Официально утвержденная методика, регламентирующая определение ПЧ в жиросодержащих продуктах, отсутствует.
Для решения данной задачи перспективным может стать поиск новых исключающих этап экстракции жира подходов для оценки окислительной стабильности и качества масла, жира и жирового компонента составных пищевых продуктов, таких как смеси и продукты для детского питания на молочной основе, в том числе поиска новых индикаторов окисления для совершенствования методологии обоснования сроков годности жиросодержащих пищевых продуктов.
В качестве потенциальных маркеров окисления и прогорклости в маслах могут использоваться летучие низкомолекулярные продукты окисления жирных кислот, такие как альдегиды и кетоны, например, гексаналь – альдегид, основным источником которого в маслах является процесс окисления линолевой кислоты (C18:2ω-6) через промежуточный продукт 13-гидропероксид. Поскольку линолевая жирная кислота так или иначе присутствует в подавляющем большинстве пищевых масел и жиров, в том числе в тропических (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или рыбных, гексаналь может быть одним из удобных маркеров для мониторинга окисления как пищевых масел, не подвергавшихся фракционированию, так и жиросодержащих пищевых продуктов.
Для пищевых масел, имеющих невысокое содержание линолевой кислоты среди других ненасыщенных жирных кислот (ЖК), может быть более обоснованным использование иных маркеров окисления, например нонаналя для оливковых масел качества extra virgin, 2-пентилфурана для арахисовых масел, trans-2-гептеналя для подсолнечных масел и and trans–trans-2, 4-гептадиеналя для кукурузных.
Таким образом, целью данного исследования является обоснование возможности и оценка эффективности применения летучих вторичных продуктов окисления в качестве новых показателей окислительной деградации и снижения качества пищевых масел, жиров и масложировых продуктов, а также жирового компонента составных пищевых продуктов, таких как смеси и продукты для детского питания на молочной основе при хранении для совершенствования методологии оценки сроков годности пищевой продукции.
|
| Приоритеты научно-технического развития |
г) переход к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, разработку и внедрение систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственных растений и животных, хранение и эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания;
|
