| Аннотация |
Цель исследования - Разработка технологии обогащенных продуктов на основе мяса птицы направленного действия для коррекции питания населения регионов Российской Федерации с целью снижения уровня заболеваний, связанных с нутриентной недостаточностью.
Актуальность проблемы, предлагаемой к решению.
Потребление продуктов питания с низкими потребительскими свойствами и нерациональным питанием может снижать качество жизни и привести к алиментарным заболеваниям, в том числе за счет снижения биологической ценности продуктов питания при необоснованном повышении калорийности продуктов, избыточного количества насыщенных жиров, дефицита эссенциальных микронутриентов и пищевых волокон. В рационе современного человека практически по всем регионам РФ отмечено снижение потребления свежих фруктов и овощей как источника микронутриентов и пищевых волокон. Также можно отметить белковую недостаточность, которая определяется снижением в рационе полноценных белков, поступающих из продуктов животного происхождения. Алиментарные заболевания характерны для жителей практически всех регионов РФ.
Для повышения здоровья нации на федеральных и региональных уровнях разрабатываются программы для по улучшению качества продуктов питания и продвижению принципов здорового питания. В утверждённой Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года выделены положения, направленные на повышение качества и пищевой ценности продуктов питания, снижения неинфекционных заболеваний:- приоритетное развитие научных исследований в области питания населения, в том числе в области профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработки технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции;- продвижение принципов здорового питания;- обеспечить проведение научных исследований, направленных на медико-биологическое обоснование, разработку рецептур и составов, новых технологических приемов, а также на разработку инновационных упаковочных материалов для сохранения качества пищевой продукции;- разработать меры по повышению заинтересованности предпринимательского сообщества в производстве пищевой продукции для здорового питания, в том числе со сниженным содержанием жира, сахара и соли, а также специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции;- поддержать инициативу и пилотные проекты по разработке пищевой продукции для здорового питания, программ сотрудничества и партнерских взаимодействий с предпринимательским сообществом, налоговых льгот и иных преимуществ.
Практическая реализация этой концепции предполагает разработку, производство и поступление на потребительский рынок широкого ассортимента продукции для здорового питания, в том числе обогащенных продуктов направленного действия. Высокая пищевая ценность продуктов питания, соответствующая потребностям организма, и их безопасность достигается использованием качественного основного сырья и обогащением основного сырья необходимыми эссенциальными пищевыми веществами обогащающего сырья. Внесение обогащающего сырья повышает пищевую ценность, которая может быть снижена в процессе технологической обработки.
Мясо птицы является источником легкоусвояемого белка, содержание которого не уступает содержанию его в мясе убойных животных. Мясо птицы также отличается более сбалансированным жирнокислотным составом.
Семена льна и бобы люпина являются источником полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и растительного белка, который незначительно уступает по аминокислотному составу белкам животного происхождения.
Яйцо и продукты его переработки обладают высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, полноценным липидным комплексом, широким спектром микро и макроэлементов.
Следует отметить, что ассортимент мясорастительных и мясояичных продуктов направленного действия достаточно ограничен.
Вышесказанное определяет актуальность проекта и перспективность разработки продукции на основе мяса птицы, печени куриной, яиц и растительного сырья для снижения уровня алиментарных заболеваний, вызванных несбалансированностью питания и недостаточным поступлением микронутриентов для питания населения регионов РФ.
Научно-практическая значимость проекта определяется тем, что в процессе его реализации будет разработан и апробирован комплексный подход, позволяющий целенаправленно обогащать функциональными нутриентами и полноценным белком продукцию из мяса птицы, печени куриной и получать высококачественную продукцию с заданным содержанием эссенциальных нутриентов для питания населения регионов РФ.
Задачи предлагаемые к решению.
Проект направлен на решение проблемы нехватки эссенцальных нутриентов в рационе питания населения регионов РФ. Для решения данной проблемы предлагается разработка обогащенных продуктов на основе мяса птицы направленного действия для коррекции питания населения регионов Российской Федерации.
Важной конкретной задачей проекта является создание инновационных продуктов на основе мяса птицы, продуктов переработки яиц (меланжа коагулированного) высокой пищевой, биологической ценности, произведенного из сырья отечественного производства, обогащенного функциональными ингредиентами из растительного сырья с целью оптимизации рациона питания населения регионов РФ и снижения уровня нехватки отдельных эссенциальных веществ в рационе питания.
Решением задачи является реализация алгоритма НИР, основанного на комплексном подходе к разработке и целенаправленном обогащении продуктов на основе мяса птицы функциональными ингредиентами и проведении лабораторных исследований.
Задачи:- разработать медико-биологические требования к обогащенным продуктам с учетом усредненной потребности населения регионов в функциональных нутриентах;- на основании медико-биологических требований разработать рецептуры полуфабрикатов с обогащающим сырьем;- применить технологию переработки яиц, позволяющей получить коагулированный яичный меланж с сопутствующим введением эссенциальных минеральных веществ (йода, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон) на этапе кислотно-солевого гидролиза, проводимого путем снижения рН яичной массы раствором органической кислоты с солью, и кратковременного теплового нагрева путем введения пара в продукт для получения обогащенного меланжа коагулированного; - обогатить рубленый полуфабрикат на этапе составления рецептуры обогащенным предварительно коагулированным яичным меланжем, что позволит получить высокобелковые продукты с высоким содержанием функциональных нутриентов;- провести исследования по оценке качества, усвояемости и пищевой ценности разработанных полуфабрикатов.
Предлагаемый проект будет соответствовать научным исследованиям в рамках повышения уровня жизни населения страны и сохранения здоровья нации. Применяемые в проекте технологии позволят оптимизировать функциональных свойств, максимально сохранить исходное качество обогащающего сырья и донести его до конечного потребителя.
Комплексность задачи состоит в повышении качества пищевых продуктов за счет создании обогащенных продуктов направленного действия по отечественной технологии и из сырья отечественного производства для снижения уровня алиментарных заболеваний среди населения регионов РФ
Ожидаемые результаты.
В проекте предполагается последовательное обогащение полуфабрикатов на этапах технологического процесса, что также является новизной проекта. Меланж коагулированный выступает как основа для эссенциальных веществ, что позволит повысить их содержание в готовом продукте по сравнению с прямым внесением в мясное сырье.
Научной новизной обладает состав мясных продуктов. Внесение коагулированного меланжа возможно на достаточно высоком уровне, что позволяет создавать продукты с разным соотношением обогащенного меланжа и мясного сырья.
Будет использована технология производства коагулированного меланжа, обогащенного растительным сырьем, а также коагулированного меланжа с добавлением органических форм йода, железа, обеспечивающих высокую питательную ценность. Внесение обогащающего сырья будет осуществляться на этапе производства меланжа коагулированного, включающего кислотно-солевой гидролиз яичного меланжа, проводимого с использованием пароконтактного нагрева, обеспечивающего кратковременную тепловую обработку и снижающего потенциальную аллергенность получаемых продуктов.
Будет разработана технология получения продуктов из мяса птицы с добавлением меланжа коагулированного обогащенного эссенциальными веществами для питания населения регионов РФ.
Значимость результатов, полученных в реализации заявляемого проекта, определяется необходимостью решения проблемы повышения пищевой ценности продуктов и широкомасштабного производства продуктов на основе мяса птицы нового поколения с высокой биологической и пищевой ценностью.
|
