| Аннотация |
Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. Физическое здоровье человека, долголетие, качество жизни и гармония – все это напрямую связано с проблемой здорового питания. Здоровое питание предусматривает потребление необходимого количества не только белков, жиров, углеводов, витаминов, макро-и микроэлементов для нормального функционирования организма, но и потребления соли.
Согласно данным Федеральной службы государственной статистики сердечно-сосудистые, почечные заболевания, развития артериальной гипертензии, инсульта и атеросклероза, называемые «Болезни века», являются основной причиной смертности населения во всем мире, включая Российскую Федерацию. За последние годы в мире смертность от сердечно-сосудистых заболеваний увеличилась на 12,5 %. В Российской Федерации смертность от болезней системы кровообращения составляет 46,8 % всех случаев.
Профилактика и лечение «Болезней века» требуют соблюдения оптимального рациона питания. Одной из причин развития таких болезней является избыточное потребление соли. Европейское общество кардиологов рекомендует для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний ограничить потребление соли до 3 г/сут, в РФ рекомендуется потребление соли менее 5 г/сут.
Необходимо отметить, что около 80% соли поступает в наш организм в составе готовой пищевой продукции. Продуктами массового потребления, содержащими соль, являются хлеб и хлебобулочные изделия.
В связи с возросшим вниманием человека к своему здоровью особый интерес представляют ахлоридные хлебобулочные изделия.
Значительный вклад в развитие теории и практики производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности внесли Н.М. Дерканосова, И.М. Жаркова, С.Я. Корячкина, Л.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Е.И. Пономарева, А.С. Романов, Ю.Ф Росляков, Т.В. Санина, Т.Н. Тертычная, Т.Б Цы ганова, В.Я. Черных и др
При производстве изделий, в рецептуре которых исключается соль поваренная пищевая, возникает проблема с обеспечением необходимых свойств теста, обусловливающих высокие показатели качества хлеба.
В литературе приводятся сведения о возможности использования для коррекции функционально технологических свойств нетрадиционное растительное сырье
Перспективной промышленной ягодной культурой в Республики Бурятия является облепиха, благодаря большому ареалу произрастания и значительному содержанию в своем составе биологически активных веществ. Однако, промышленная переработка облепихи не способствует выделению и использованию побочных продуктов, используемых для пищевых целей. Высокий химический потенциал вторичных продуктов переработки Hippophoe rhamnoides L. обуславливает возможность использования активированного жома облепихи при производстве ахлоридных изделий
Производство ахлоридных хлебобулочных изделий лечебной и профилактической направленности должно проводиться на основе углубленных знаний физико-химических, коллоидных и биохимических процессов на каждой производственной стадии. Разработка технологий и нового ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания путем корректировки свойств теста и хлеба за счет применения нетрадиционного сырья, характеризующегося наличием биологически ценных нутриентов, позволяющих формировать определенные заданные свойства, является актуальной задачей современности.
|
